Histoire des tripoux

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D’où viennent les tripoux ?

Les tripes sont une recette ancienne qui remonte à l’Antiquité. Dans la mythologie et en particulier dans les textes du poète Homère, on y fait référence comme à un plat de tripes qui rendrait invulnérable… À travers les âges, de grands guerriers comme Guillaume le Conquérant se sont délectés de ce plat très apprécié. 

“ Cuiseur de tripes” : un métier qui fit longtemps l’objet de réglementations. Au Moyen Âge, seule la corporation des tripiers avait le droit d’en préparer et de les revendre à des colporteurs. Le lieutenant de police de Louis XV a d’ailleurs signé une ordonnance pour réglementer cette profession. 

Histoire des tripoux

C’est la fameuse recette des tripes à la mode de Caen, qui fit connaître ce plat au XIXème siècle. Si l’identité de son créateur reste floue, un jeune Normand de Caen nommé Pharamond popularisera la recette en 1839 en ouvrant son propre restaurant. Sa spécialité ? Les tripes, mijotées à longueur de journée, dans de grands chaudrons en cuivre. 

Autre accommodation de tripes, les tripoux ont une histoire plus floue. On situe généralement leur origine dans le Nord-Aveyron, mais d’autres prétendent qu’ils sont originaires de la région Auvergne Massif Central.

Quelle différence entre tripes et tripoux ?

La fabrication de tripes dignes de ce nom, c’est tout un art ! Cette préparation s’obtient par cuisson de morceaux d’estomac (bœuf, veau, mouton, porc…) dans une gelée assaisonnée. En fonction des recettes, on peut y ajouter des légumes mijotés (...), des aromates ou encore de l’alcool (cidre, vin). Lorsqu’il s’agit de viande de bœuf, la préparation est généralement composée des quatre parties de l’estomac : panse, bonnet, feuillet et caillette. 

Les tripoux auvergnats sont une préparation constituée à partir de panses garnies ou farcies, de boyaux et de morceaux de panse assaisonnés. Une fois la panse farcie, elle est attachée par un boyau fin, cousue, puis cuite lentement dans une sauce que l’on peut aromatiser avec du vin blanc, un bouquet d’aromates ou des petits légumes. 

Nos Tripoux Tradition, un produit emblématique d’Occitanie

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Dès la première bouchée, cette spécialité du Sud-Ouest fait voyager vos papilles. Emblématique d’Occitanie, les tripoux aveyronnais sont appréciés pour leur finesse et leur saveur. 

Préparés dans le respect d’un savoir-faire traditionnel, nos Tripoux Tradition sont cuisinés à partir d’ingrédients choisis : viandes savoureuses d’origine française et légumes mijotés. 

Ces tripoux aveyronnais vous replongeront dans vos souvenirs d’enfance et dans l’ambiance d’une cuisine embaumée par les délicieuses senteurs d’un plat du terroir qui mijote. 

Avec quoi servir des tripoux ?

Pour rester dans le ton de la gastronomie auvergnate, vous pouvez servir vos tripoux avec un accompagnement typique du Sud-Ouest, comme de l’aligot (une tome fondue en purée) ou de la truffade (pommes de terre rissolées nappées de tome). A défaut, les tripoux peuvent être servis avec des pommes de terre. 

Quel vin servir avec des tripoux auvergnats ? Pour accompagner ce plat de tripes de veau cuites au vin blanc, on recommandera plutôt un vin blanc. L’accord régional avec un Côtes d’Auvergne, comme un chardonnay, apportera de la fraîcheur et de la minéralité. Mais un vin à base de Sauvignon blanc pourra tout aussi bien s’accorder avec ce plat ! 

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