Capables aussi bien de sécher les larmes les plus tenaces que de faire naître un sourire, les bonbons avec leurs saveurs sucrées et acidulées nous accompagnent depuis l’enfance. À croquer ou à sucer, il en existe aujourd’hui une quantité innombrable qui font le plaisir des gourmands de tout âge.  Mais connaissez-vous l’origine de ces friandises pleines de tendresse ? Non? Alors remontons ensemble le cours du temps afin de découvrir tous les secrets des bonbons d’autrefois !

Le sucre, une denrée précieuse

La naissance des bonbons est intimement liée à la découverte du sucre. C’est donc au Moyen Orient que commence notre voyage dans le temps et plus précisément en Perse où ses habitants découvrent un roseau mystérieux capable de fournir du miel, seul, sans l’intervention des abeilles. Cette denrée précieuse, les Perses l’utilisent pour fabriquer les premiers bonbons dont ils se gardent bien de divulguer la recette.

Sucre en poudre

Conquis par le goût unique des friandises perses, Alexandre le Grand rapporte de son voyage quelques-uns de ces roseaux merveilleux, dont la culture s’étend, peu à peu, sur tout le bassin méditerranéen. Ce miel extraordinaire est alors utilisé par les Égyptiens, Grecs et Romains, pour enrober fruits, fleurs, noix et graines afin d’en allonger la durée de conservation. Quant aux européens, ils ne découvrent cette plante mystérieuse, qui, vous l’aurez deviné, n’est autre que la canne à sucre, qu’au XIIe siècle pendant les Croisades.

Produit cher et luxueux, le sucre est utilisé au départ dans nos contrées, comme remède par les apothicaires, qui lui prêtent des vertus médicinales. Il est ainsi prescrit pour soulager les douleurs à la poitrine, les maux d’estomac et pour masquer le goût peu enviable des autres mixtures et potions.

Le développement des bonbons et friandises

Les apothicaires ne conservent cependant pas la main mise sur le sucre et son commerce et les premières confitures,  fruits confits et autres plaisirs sucrés commencent peu à peu à voir le jour. C’est ainsi qu’au XVe siècle, la mode des boutehors, autrement appelés épices de chambre, est lancée ! Fabriquées à partir de graines et d’épices roulées dans du sucre puis passées à la poêle, ces friandises qui sont servies à la fin du repas afin faciliter la digestion, rencontrent un franc succès auprès des familles royales et de leurs invités à la cour.

Les bonbons doivent aussi leur développement aux différentes congrégations religieuses qui concoctent des remèdes à base de sucre et d’orge pour soulager les souffrances de leurs patients. Parmi ces confiseries aux vertus médicinales et dont la tradition est encore perpétuée aujourd’hui, on trouve les Anis de Flavigny confectionnés à partir d’une graine d’anis enrobée de sirop de sucre ou encore les sucres d’orge des religieuses de Moret, dont Louis XIV et sa cour sont à l’époque très friands.

Réglisse

Au XVIIe siècle, tout s’accélère ! Pastilles, dragées, réglisses, fruits confits, sucettes et marrons glacés emplissent désormais les vitrines des confiseurs qui ouvrent leurs premières boutiques à Paris et devant lesquelles noblesse et bourgeoisie salivent d’envie !

Deux siècles plus tard, le sucre de betterave fait son apparition et la confiserie se démocratise, devenant enfin, plusieurs siècles après la création des premiers bonbons, accessible à toutes et à tous !

Les bonbons d’autrefois, des saveurs uniques

Sucre d’orge

Et que reste-t-il aujourd’hui des bonbons d’autrefois dont nos aïeux se délectaient ? Parmi les friandises qui ont traversé le temps à l’instar des Anis de Flavigny et des sucres d’orge des religieuses de Moret, on trouve le berlingot de Carpentras facilement reconnaissable à sa forme pyramidale et ses rayures blanches. Il voit le jour au XIVe siècle sous le pontificat de Clément V, premier pape d’Avignon. Confectionné à partir de sirop de fruits confits, il arbore différentes couleurs en fonction de ses parfums : il en existe ainsi à la fraise, la menthe, l’anis, le citron, l’orange et même au café chocolat ou Carambar. Un régal !

Autre friandise à croquer, la célébrissime bêtise de Cambrai ! Créé accidentellement par le fils du confiseur qui laisse tomber par mégarde de la menthe lors de la préparation de berlingots, ce petit coussin rectangulaire, originaire du nord, se décline aujourd’hui à la pomme, l’orange ou la violette, même si mon préféré reste, cela va sans dire la version originale à la menthe, au goût à la fois frais et léger particulièrement apprécié après un repas copieux.

Bêtises de Cambrai à la menthe

Fleur emblématique de la ville de Toulouse et symbole de l’amour de Napoléon pour Joséphine, la violette, utilisée en cuisine depuis le Moyen-Âge, vient augmenter les rangs des bonbons et friandises au XIXe siècle. Réalisée de façon artisanale encore à ce jour, trois mois sont nécessaires à la fabrication de cette délicate confiserie dont la recette est farouchement gardée. Mais attention, s’il existe de nombreux bonbons aromatisés à la violette, la véritable violette de Toulouse, elle, est  façonnée à partir d’une fleur cristallisée dans un enrobage de sirop de sucre.

Alors, berlingot, sucre d’orge, bêtise de Cambrai ou bonbons à la violette, par laquelle de ces friandises au bon goût d’autrefois vous laisserez vous tenter ?

Gustativement vôtre,

Louis Desmoulins

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